Hoi, ik ben Eva en dit is mijn blog met Paleo recepten. Wat leuk dat je hier een kijkje komt nemen :). 

Groentemuffins met spek

Groentemuffins met spek

Als het eropaan komt keuzes te maken over wat ik ga eten denk ik vaak “hoe kan ik hierin extra groenten verwerken?” Als je bij elke maaltijd stilstaat bij deze vraag merk je dat je vanzelf iets minder vlees gaat bereiden en in plaats daarvan toch de hele bloemkool in stukken snijdt. Of leg je alvast een avocado op je bord als je je omelet aan het bakken bent. Op die manier zijn deze extra groene groentemuffins ook geboren.

Eiermuffins maak ik regelmatig want het is zo heerlijk gemakkelijk en snel te maken en ze zijn koud ook heerlijk. Laatst trok ik mijn koelkast open en ontdekte daar nog een zakje spinazie dat z’n beste tijd wel een beetje achter zich had gelaten en besloot dit in de muffins te verwerken zodat ik de spinazie niet weg hoefde gooien en meteen wat extra groente in mijn lijf kon stoppen. En, voila… groentemuffins!

Dit heb je nodig voor 12 muffins:

  • 6 grote of 8 kleine eieren
  • 12 plakken katenspek of ontbijtspek (kies langwerpig gesneden spek in plaats van ronde plakken)
  • 1 courgette in blokjes gesneden
  • 1 flinke handvol spinazie
  • ½ theelepel kurkuma
  • ½ theelepel kerrie
  • 1½ theelepel rozemarijn
  • 1 eetlepel tapioca
  • peper en zout naar smaak
  • extra vulling naar keuze zoals bijvoorbeeld restjes gebakken kipfilet, een paar Cherry tomaatjes, een paprika in blokjes gesneden, uitgebakken spekjes, gesneden ui, etc

Zoveel tijd heb je nodig:

  • Keukentijd: 5 minuten
  • Oventijd: 15-20 minuten

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Mix de eieren, spinazie en courgette en alle kruiden in een keukenmachine (of met een staafmixer) tot een glad mengsel.

Vouw de plakken spek in de lengte langs de randen van de muffinvormen zodat ze uiteindelijk de rand van iedere muffin gaan vormen. Schenk alle muffinvormen voor de helft vol met het eiermengsel en schep er daarna 1 tot 2 eetlepels van je favoriete vulling in.

Giet de rest van het eiermengsel erover tot net iets onder de rand van elke muffinvorm. Bak de muffins in het midden van de over in 15-20 minuten gaar.

Monsterachtig groen en lekker, vind je niet?



Paleo kokosmakronen

Paleo kokosmakronen

Receptenruil – Tony’s Chocolonely cake van Nelleke

Receptenruil – Tony’s Chocolonely cake van Nelleke